スタッフブログ
牛ウルテ(気管の軟骨)の商品紹介

今回は牛のウルテの紹介です。
ウルテは気管の軟骨の部位になります。
地方によってはフェガミとも呼びます。
見た目は画像のとおり、洗濯機のホースみたいな感じに見えます。
一般的にスーパー等ではほとんど流通していないため、大変、希少の高い部位となります。
それにこのまま仕入れれたとしてもかなり硬いので専用の機械、又は包丁で何度も叩いて
切れ目を入れていかないと食べるのが難しいです。
処理方法としてはまず、きれいに洗っていきます。
豚コブクロ(豚の子宮)の商品紹介
当店では食べやすく一口サイズにカットして真空パックでお届けしています。
タンパクな味わいが特徴でさっぱりとしています。
コリコリとした食感で柔らかく弾力性がありクセもほとんどありません。
焼肉はもちろん、鉄板で塩コショウで炒めたり、煮込み料理、ボイルして
ポン酢などであっさりと調理したりしてお召し上がり頂けます。
牛の心臓(しんぞう、ハツ、シンゾウ)
ブロックに分けた後に一つづつ丁寧に
余分な筋や脂を外していき、
最後は一口サイズでカットしていきます。
色は鮮やかな赤色をしており、臭みも少ないです。
コリコリした触感で歯ごたえもいいです。
焼肉にして食べてもいいですし、フライパンで野菜などと
一緒に炒めても美味しいです。
焼肉のタレや塩コショウを振って食べるのがオススメです。
赤センマイ(ギアラ、アカセンマイ)
赤センマイ(アカセンマイ)はギアラとも呼びます。
地方によって呼び方が違います。
牛の四つある胃袋の内の一つで第4の胃袋になります。
表の方はこんな形で裏の方は脂がついているので脂はキレイに取ります。

右側のコブみたいな部位を切り取った写真です。
一般的にはカブと呼ばれています。
脂がのっていて、ぷりぷりでコリコリしています。

左側の部位を切り取った画像です。
ヒダがたくさんついています。
こちらもコリコリした食感を楽しめます。

こちらはカブを一口サイズに切った画像です。
お肉の裏側に隠し包丁を入れておりますので
コリコリした触感を味わえます。
こちらは少しピンク色になっています。
焼肉のタレで食べても美味しいですし
お肉に塩コショウをふってレモンにつけるか、
ごま油に塩を入れたものをつけて食べても
美味しいですよ。

ヒダの部位を一口サイズに切った画像です。
こちらもコリコリしています。
焼いても美味しいですし、もつ鍋にも使えます。
こちらの部位は赤色になっています。
牛ハラミ(横隔膜)

牛の「ハラミ」とは、横隔膜の筋肉になります。
ハラミは赤身のお肉に見えますがホルモンに分類される内臓肉です。
横隔膜は牛一頭から3~5kg程度しか取れない大変、希少な部位となります。
横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。
写真では両側の長いお肉がアウトサイドスカート(ハラミ)、真ん中のお肉がハンギングテンダー(サガリ)といいます。
地域によって呼び方の違いがあり、関東では横隔膜全体のことをハラミと呼びます。九州ではハラミとサガリを区別することが多く、北海道では横隔膜全体のことをサガリと呼びます。
食感は硬くなく、やわらか、旨味もあるためとても食べやすく人気があります。
ロースやカルビに比べると低カロリーでヘルシーなお肉の部位になります。

丁寧に皮を外していきます。

食べやすいように一口サイズにカットしていきます。
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センマイ(牛の第三胃)

牛には胃袋が4つありますがセンマイはそのうちの牛の第三胃になります。
参考までに牛の胃袋はミノ、センマイ、ハチノス、ギアラ(アカセン)になります。
栄養吸収の機能も担っております。
始めはこのような形をしており、おもにヒダが硬い方を焼きセンマイとして、ヒダが柔らかい方を生センマイとして
使うことが一般的です。
カロリーは低く、コリコリとした食感。臭みは少なく、淡白な味わいです。
蛋白質と鉄分を含みます。
センマイ(千枚)の名前の由来は千枚のヒダヒダが重なってあるようにみえるからだとか。
地方によっては「雑巾」と呼ばれる事もあります。

まず、センマイのヒダを1枚、1枚、めくりながら
お水で丁寧にゴミを洗っていきます。

最初はこの脂がついており、汚れも一緒についているので
こちらをセンマイからはがしていきます。

脂をはがした状態です。
だいぶ、きれいになりました。
細かいゴミもきれいに取っていきます。

最後にセンマイを包丁で一口サイズに切っていけば完成です。
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牛ホルモン(小腸)
一般的に牛の内臓の中で小腸の事をホルモンと呼びます。
コラーゲンが豊富でミネラル、ビタミン等を多く含んでいます。
ホルモンは他の部位に比べ脂身が多くぷりぷりとしています。
ホルモンをカットする前はこのように腸がつながっています。
こちらの長い腸を一口サイズにカットしていきます。

小腸の中には牛の毛が生えていてついていることがあるので丁寧に毛を抜いていき、流水で洗い流します。
気をつけて毛を除去していますが、もし毛がついていた時は流水で洗い流して下さい。
アレンジ次第でいろいろな食べ方を楽しめます。
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