今回は牛のウルテの紹介です。

ウルテは気管の軟骨の部位になります。

地方によってはフェガミとも呼びます。

見た目は画像のとおり、洗濯機のホースみたいな感じに見えます。

一般的にスーパー等ではほとんど流通していないため、大変、希少の高い部位となります。

それにこのまま仕入れれたとしてもかなり硬いので専用の機械、又は包丁で何度も叩いて

切れ目を入れていかないと食べるのが難しいです。

処理方法としてはまず、きれいに洗っていきます。

次に処理しやすいように写真のようにカットしていきます。

そのあとで専用の機械、又は包丁で叩いて切れ目を入れていきます。

こちらの写真が細かく叩いて切れ目を入れたものになります。

ウルテは歯ごたえがあり独特の食感でくせになります。

コリコリした食感がお好きな方にはオススメの部位になります。

タレ皿にポン酢、大根おろしを入れておく。

ホルモンに塩、コショウをふりかけて網でホルモンを焼く。

焼きあがったらおろしポン酢にホルモンをつけて

お召し上がりください。

牛のレバーはキモとも言います。

見てのとおり、血の塊です。

レバーは柔らかくビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を

多く含みます。

鉄分が多いので貧血防止になりますし、鉄分摂取が必要な方に

オススメです。

以前は生食で生レバーとして出回っておりましたが

現在は厚生労働省で定められている食品衛生法で生食は

禁じられていますので

必ず加熱処理をしてください。

また食中毒防止の為、よく焼いてお召し上がりください。

豚のコブクロは豚の子宮になります。

豚のコブクロは脂質がほとんどありません。

タンパク質が多くカロリーも少ないです。

形状はこんな形をしています。

当店では豚コブクロは包丁で切り込みを入れて水につけています。

こうする事で独特の臭みを取ることが出来ます。

当店では食べやすく一口サイズにカットして真空パックでお届けしています。

タンパクな味わいが特徴でさっぱりとしています。

コリコリとした食感で柔らかく弾力性がありクセもほとんどありません。

焼肉はもちろん、鉄板で塩コショウで炒めたり、煮込み料理、ボイルして

ポン酢などであっさりと調理したりしてお召し上がり頂けます。

こちらは牛の心臓になります。

別の呼び名でハツともいいます。

処理する前の塊の状態では脂がついています。

心臓はコリコリした触感が特徴で脂肪も少なく

淡白な味わいです。

こちらは表の面のほうになりますが筋や脂がついているので

綺麗に取り外していきます。

ブロックに分けた後に一つづつ丁寧に

余分な筋や脂を外していき、

最後は一口サイズでカットしていきます。

色は鮮やかな赤色をしており、臭みも少ないです。

コリコリした触感で歯ごたえもいいです。

焼肉にして食べてもいいですし、フライパンで野菜などと

一緒に炒めても美味しいです。

焼肉のタレや塩コショウを振って食べるのがオススメです。

赤センマイ(アカセンマイ)はギアラとも呼びます。

地方によって呼び方が違います。

牛の四つある胃袋の内の一つで第4の胃袋になります。

表の方はこんな形で裏の方は脂がついているので脂はキレイに取ります。

左側の部位を切り取った画像です。

ヒダがたくさんついています。

こちらもコリコリした食感を楽しめます。

こちらはカブを一口サイズに切った画像です。

お肉の裏側に隠し包丁を入れておりますので

コリコリした触感を味わえます。

こちらは少しピンク色になっています。

焼肉のタレで食べても美味しいですし

お肉に塩コショウをふってレモンにつけるか、

ごま油に塩を入れたものをつけて食べても

美味しいですよ。

ヒダの部位を一口サイズに切った画像です。

こちらもコリコリしています。

焼いても美味しいですし、もつ鍋にも使えます。

こちらの部位は赤色になっています。

大腸は地方によってはシマチョウ、テッチャンとも呼ばれます。

見た目がシマシマ模様なのでシマチョウと呼ばれてます。

ほどよく脂がのっていて、噛み応えも適度にいい感じです。

牛1頭から1～2kg程度しか取れません。

ホルモン(小腸)よりは脂身が少なくプルプル食感なので

小腸の脂っこいのが苦手な方はこちらの大腸の方が

オススメです。

大腸は牛1頭から数kgしか取れない希少部位になります。

ホルモンより脂が少ないので焼肉通の方にはたまらない一品です。

焼肉はもちろん、もつ鍋等にもお使い頂けます。

牛の「ハラミ」とは、横隔膜の筋肉になります。

ハラミは赤身のお肉に見えますがホルモンに分類される内臓肉です。

横隔膜は牛一頭から3～5kg程度しか取れない大変、希少な部位となります。

横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。

写真では両側の長いお肉がアウトサイドスカート（ハラミ）、真ん中のお肉がハンギングテンダー（サガリ）といいます。

地域によって呼び方の違いがあり、関東では横隔膜全体のことをハラミと呼びます。九州ではハラミとサガリを区別することが多く、北海道では横隔膜全体のことをサガリと呼びます。

食感は硬くなく、やわらか、旨味もあるためとても食べやすく人気があります。

ロースやカルビに比べると低カロリーでヘルシーなお肉の部位になります。

丁寧に皮を外していきます。

食べやすいように一口サイズにカットしていきます。

牛には胃袋が4つありますがセンマイはそのうちの牛の第三胃になります。

参考までに牛の胃袋はミノ、センマイ、ハチノス、ギアラ（アカセン）になります。

栄養吸収の機能も担っております。

始めはこのような形をしており、おもにヒダが硬い方を焼きセンマイとして、ヒダが柔らかい方を生センマイとして

使うことが一般的です。

カロリーは低く、コリコリとした食感。臭みは少なく、淡白な味わいです。

蛋白質と鉄分を含みます。　

センマイ（千枚）の名前の由来は千枚のヒダヒダが重なってあるようにみえるからだとか。
地方によっては「雑巾」と呼ばれる事もあります。

 

まず、センマイのヒダを1枚、1枚、めくりながら

お水で丁寧にゴミを洗っていきます。

脂をはがした状態です。

だいぶ、きれいになりました。

細かいゴミもきれいに取っていきます。

最後にセンマイを包丁で一口サイズに切っていけば完成です。

一般的に牛の内臓の中で小腸の事をホルモンと呼びます。

コラーゲンが豊富でミネラル、ビタミン等を多く含んでいます。

ホルモンは他の部位に比べ脂身が多くぷりぷりとしています。

ホルモンをカットする前はこのように腸がつながっています。

こちらの長い腸を一口サイズにカットしていきます。

カットした後、よくホルモンを水洗いしてきれいにします。

当店では新鮮なホルモンを通販用に真空パック包装いたしております。

脂身が好きな方はホルモンが好みの方も多いのではないでしょうか。

ホルモン焼きに！

大ぶりの脂身が口の中でとろけるます。

もつ鍋に！

ホルモンの出汁がでて美味しいです。

トロトロのホルモン鍋はいかがでしょうか。

ホルモンうどんに！

ホルモンの味が染み込んで美味しいです。